No mundo das carnes, o brasileiro se acostumou a pensar de forma bem simples: temos os cortes nobres, como picanha e filé mignon, que são mais caros e macios, e os cortes mais acessíveis, como acém e músculo, que muitas vezes são vistos apenas como carne para panela. Mas essa visão pode esconder umas surpresas que podem transformar seu churrasco e melhorar seu bolso.
A verdade é que, mesmo nos cortes mais baratos, existem “tesouros” que são tão saborosos e macios quanto os cortes de primeira, mas custam bem menos. Conhecer esses segredos pode ser a solução para levar para casa uma carne de qualidade sem esvaziar a carteira. Vamos explorar o que muitos açougues acabam não divulgando.
Por que seguimos sempre nos mesmos cortes?
Os cortes nobres têm fama, e isso não é por acaso. Eles realmente são macios e simples de preparar. No entanto, todo o marketing, tradição e alta demanda acabam valorizando demais esses cortes, enquanto muitas outras partes do boi, igualmente deliciosas, vão parar na prateleira de “carne de panela”.
Esse foco em apenas alguns cortes faz com que os preços aumentem, enquanto as outras opções, menos conhecidas, continuam acessíveis. Se você só pede picanha ou contrafilé, está perdendo a chance de experimentar sabores incríveis e economizar ao mesmo tempo.
O grande segredo: o corte ou a parte do corte?
Aqui está a chave para mudar o jogo: um corte grande não é uma peça única. Ele é formado por diferentes músculos, e alguns são naturalmente mais macios e suculentos do que outros. O truque é saber identificar e pedir ao seu açougueiro a parte nobre de um corte de segunda.
Os exemplos mais interessantes são o acém e a paleta. Em vez de comprar a peça inteira ou um bife simples, você pode pedir pelo “miolo do acém” ou pelo “coração da paleta”. Essas partes centrais são mais protegidas, têm fibras mais curtas e uma boa quantidade de gordura, resultando em uma maciez que rivaliza com a alcatra, mas a um custo bem menor.
Cortes secretos com sabor de primeira a preço de segunda
Além de conhecer o “miolo” dos cortes maiores, você pode explorar músculos específicos que são verdadeiras joias. Aqui estão algumas opções que merecem sua atenção:
- Miolo do Acém: O coração do acém é uma delícia. Peça em bifes de dois dedos de espessura para usar na grelha do dia a dia.
- Peixinho: Localizado na parte da frente da paleta, esse músculo é alongado, magro e muito macio. Perfeito para assados ou grelhados.
- Maminha: Vindo da alcatra, a maminha é suculenta e mais acessível que picanha, ótima para a grelha ou forno.
- Bananinha: Deliciosas tiras com gordura entremeada, retiradas entre os ossos do contrafilé. Ótima para aperitivos e churrascos.
Como pedir esses cortes com confiança?
Para acessar esses cortes, a comunicação é essencial. Muitos desses segredos não estão claros na vitrine; você precisa saber pedir. Tornar-se um comprador ativo pode mudar totalmente sua experiência.
Use nomes específicos ao conversar com o açougueiro. Experimente frases como:
- “Bom dia! Você pode me cortar uns bifes do miolo do acém?”
- “Tem alguma maminha legal hoje para um churrasco?”
- “Quero experimentar o peixinho, você tem?”
Quando você utiliza os termos corretos, sinaliza que entende do assunto, e o açougueiro terá prazer em mostrar esses cortes especiais. Criar um bom relacionamento com o profissional do seu açougue faz toda a diferença.
Como preparar para não estragar sua carne boa e barata?
Mesmo que esses cortes sejam mais macios, o preparo ainda conta muito. Uma dica importante é sempre cortar a carne contra a fibra. Preste atenção na direção das fibras e posicione a faca de forma perpendicular a elas na hora de fatiar. Isso garante uma maciez maior ao comer.
Para o miolo de acém e a maminha, selar a carne em fogo alto e, depois, acabar de cozinhar em temperatura mais baixa é uma ótima estratégia. Cuidado para não deixar passar do ponto, pois isso pode resultar em carne dura. Uma marinada simples com azeite, alho e ervas pode fazer maravilhas na hora de temperar.
Mudando a mentalidade para sempre comprar carne boa e barata
A verdadeira mudança que você precisa fazer é ver a carne de uma maneira diferente. Não é só uma questão de “bom e caro” ou “barato e duro”. Pense nos diferentes músculos do boi com suas características e potencialidades.
A estratégia de quem já é experiente nesse assunto é:
- Explorar além dos cortes tradicionais.
- Aprender os nomes das partes nobres dos cortes de segunda.
- Dialogar e construir uma relação de confiança com o açougueiro.
- Aperfeiçoar a técnica de preparo para cada tipo de carne.
Assim, você deixa de ser apenas mais um que faz churrasco com picanha e se torna um verdadeiro conhecedor, capaz de impressionar com um churrasco delicioso e econômico.
